我的文章

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一枚豆子的恩赐

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【作者简介】葛取兵,湖南临湘人,中国作家协会会员,岳阳市作家协会副主席。曾在《湖南文学》《湘江文艺》 《山东文学》 《时代文学》《天津文学》《青年作家》《小说界》《文学港》《青春》《芳草》等刊发表作品百万字,有作品被《散文海外版》《散文选刊》转载。

今天是周末,已是腊月,年关又近,乡情在村庄里一天比一天浓郁。

我陪妻子回到乡下小憩。好久没有享受这样的晨曦了,宁静,淡泊,熟稔。晨起,挤入耳朵的是鸡叫、狗吠、鸟鸣,宛如一首天籁般的田间小调,曲虽简,调尚浅,却又婉转悠扬,随时光流转,俯仰可见,深吟低唱。

岳母已端了两块雪白的豆腐,盛在白瓷盘中,豆香隐隐,水嫩灵灵,惹人怜爱。午餐做的是家常豆腐、香干炒回锅肉、港鲜小杂鱼、红菜苔、桃林豆渣汤,都是原汁原味的农家菜。最喜是家常豆腐。锅里放上菜籽油,把豆腐用刀切成长方形的薄片,厚薄随意,入锅煎到两面焦黄,再加点清水焖煮,待水收干,加点生抽酱油大蒜子,放些剁辣椒,出锅时撒上大蒜叶。豆腐黄,辣椒红,蒜叶青,宛如一盘春色,让这个冬天有了温润的暖意。

豆腐是最平常不过的食品,却是每一个中国人的美味,芸芸众生舌尖上的美味,平常的人间烟火。豆腐,千姿百态,变化无穷,老少皆宜,不拘泥、不造作,又可随心搭配。平常家里做的豆腐都比较简单,比如小葱拌豆腐,小葱切花,豆腐切丁,然后一同盛入盆中,撒入细盐和味精搅拌,加麻油和少许白醋再搅拌,十分钟入味后便可装盘,一清二白,十分爽口。

豆腐是我最爱的菜肴。家常煎豆腐、麻婆豆腐、泥鳅钻豆腐、油豆腐,还有延伸而来的豆腐皮、豆腐脑、盐豆腐、香甘子、豆腐乳、臭豆腐。一块看似平常的豆腐,却是千变万化,千姿百态,呈现在千家万户的餐桌上。豆腐亦是平常物,背锄头的老王,打铁的张三,教书的李四,谁都吃得乐口逍遥。一味一念,皆是生活。

在民间,豆腐是充满传奇与梦幻的食物。可荤、可素、可烧、可炒、可凉拌、可煮汤,一粒黄豆的华丽转身,是农家人生活智慧的舌尖体现。不论食物多么丰富,不论美食怎么裂变,始终都有豆腐的一席之地,可能是因为,在豆腐寡浅的滋味里,人可以任意烹调,都是对过往岁月的味觉回忆吧。

二十四,扫仰尘。二十五,打豆腐。豆腐是家乡过年必备的。丰锅菜、豆腐丸子、油豆腐腊膀,豆腐都是最好的配角。进了腊月,家家都要打几桌豆腐,做油豆腐、盐豆腐、霉豆腐。我家也不例外。我最喜欢家里炸油豆腐。在湘北,人们都叫它“婆油豆”,是指经油炸后浮在油锅上面的豆干,“浮”在路南发音“婆”,用“婆油”来形容油炸食品的形态,形象而生动。一锅菜籽油烧热,将豆腐对角一刀,再从侧面划成三角形,一片片放入沸油中炸。原本洁白的豆腐在油中翻涌,在热力作用下,豆腐慢慢鼓涨起来,像气球一样越涨越大,白色的豆皮也被炸成了金黄色。随着浓郁的豆香飘散四溢,我的嘴巴禁不住地分泌唾液……这时母亲将油豆腐捞起来,放到盘子里。外焦里嫩,外黄里白,外酥里滑。俗话说,不想油渣子吃,不到灶门口转。母亲早就看透了我的心思,给我递上两片刚出锅的油豆腐。轻轻一咬,那种脆香,至今难忘。有时在上面撒上一层细盐,更有味道。

湘北路南一带最负盛名的美食——油豆腐炖腊膀。这是年夜饭的主打菜,是最为华贵的菜。作为最高档的食材,常常用来款待最尊贵的客人。新亲家、新女婿、新媳妇,还有远方来的稀客,一定会拿出这道菜,才体现主人的热情。

腊月天,北风寒,家家户户解年猪。这时最忙的是杀猪佬,不提前个把星期预约,还请不到。腊月天,天天都是好日子,接媳妇嫁女,村庄天天沉浸在喜庆的鞭炮声中,炮味挤在狭窄的村庄里不肯离去,一地一地的炮屑将村庄的路染成了红色。那时家家都要养一头猪,是用米汤青菜喂大的。我们常常提着竹篓,在田间地头扯野菜喂猪,打闹追逐,自有乐趣,想一想都是幸福的滋味。

进了腊月解猪过年。一头猪,一般两百多毛重,一百多肉。分成一刀刀的,涂上粗粒子盐,叠进大脚盆里腌腊肉。腌一个星期,又晒几天太阳,再放到灶火上烟熏火燎,到了年三十,就有了浓浓的腊肉香。解年猪时,一定要杀猪佬从猪屁股上挖两只腊膀,一并腌了。一头猪,也就是两个膀。物以稀为贵吧。

大年三十,母亲从灶上取下腊膀,反复用热水洗净,再用大铁锅煮,从上午煮到下午,中间将油豆腐放进锅中,一起慢煮慢炖。直到用筷子轻轻一捅就进了,说明煮烂了。现在有了高压锅,压上个把小时,也就好了。用大碗盛着,放到餐桌上。作为压轴的主菜,一出场便表现出了令人目眩的气势,从视觉上给人极大的冲击力。待开席后,再用刀划成一块块的。每人一块,吃得嘴上手上满是油珠,额头上大汗淋漓,水汽直冒。此刻,蓬松多孔的内部构造让油豆腐吸饱了汤汁,吃时一定要小心翼翼,用筷子从中间一戳,“噗呲”一声,原本蓬松像蛋糕的豆腐瘪下去,抑或轻轻地咬一小口,让汤汁流出来后,再一口塞进嘴里,大快朵颐,一口一口吃得人心神荡漾。倘若夹起一砣油豆腐,不假思索,张口就是一咬,只听到“噗”的一声,声音不响,甚至可以忽略不计,但汤汁四射,要么弄得自己满脸是油,一不小心,还会喷到背上去,烫得直叫唤。家乡的歇后语:七家冲的伢崽吃汤包——烫伤了背,是形象的描写,刻画何等到位。一嚼一吸之间豆香交错着腊肉的咸香,包裹着微烫的软嫩爽滑,盈满整口。

油豆腐好吃,不耐儲藏。以前没有冰箱。油豆腐只能用草绳穿成一串串的,悬在通风处。天气一热,油豆腐极易长霉,或者有哈喇味。另一个做法就是盐豆腐,更为简单。将豆腐沥干水,均匀地撒上细盐,正反两面,加上四个侧面都要撒到,腌上一天,然后放在太阳下晒干。如果遇到阴雨天,则要放到灶火边慢慢烤干,烟熏火燎。一粒雪白的盐,让雪白细嫩的豆腐延长了生命。原本只能放三五天的豆腐,因盐而越春夏、经秋冬。

春夏之交,萝卜空了心,白菜老了苔,而茄子辣椒又刚刚进菜园子,根未稳,叶未长,静待时日。这时正是春荒之际。腊肉炒盐豆腐是一道极好的应景菜。只是心急不得,头天晚上,将盐豆腐表面刷洗干净,用刀切成薄片,浸到清水中漂上一个晚上。原本浸入豆腐深处的盐,在清水中无形地释放出来。清水又慢慢浸润软化了豆腐。漂洗一个晚上的豆腐干,又恢复了豆腐的本来面目,只是经了风霜,少了先前的细嫩。第二天中午,将五花腊肉切成薄片,炸出油来,加入盐豆腐,大火翻炒。这道菜一定要放葱,不要吝啬,大把大把的放,绝不是撒上几丝葱花,而是从园子里扯一大把,洗净后,铺天盖地撞进锅中。撒上干辣椒。起锅。葱是绿色,盐豆腐是白色,干椒是红色,腊肉是焦色,装在青花瓷碗中,诗意盎然。正好可以嚼出一种厚重沧桑。这是一道上好的下酒菜,与白酒相配,问天对月,浅醉微醺,难免有人间最美四月天,不亦乐乎。

在家乡桃林还有一道年夜饭上的佳肴——丰锅菜。少年时,大年三十上午,父亲就忙着洗腊肉,烧柴火。母亲则到菜园子里剥上一背篓土白菜,大大的叶片,长长的叶炳。这种白菜在乡下多用于喂猪。但经霜冻,抑或是冰雪覆盖,白菜变得格外香甜,是做丰锅菜最好的食材。火烧起来,锅架起来,大砣大砣的猪肉,有肥有瘦有骨头,最先放进铁锅,然后放上洗净切碎的白菜,接着就是豆腐出场了。年二十五打的豆腐用清水浸泡着。母亲从水桶中捞起几片豆腐,用刀削成一片片铺满在白菜上。最后在豆腐上放上粉丝。盖上锅盖。一切交给了柴火。慢慢炖。炖到地老天荒。其实也就大半天的时间,少年的渴望却让时间变得漫长。下午五点左右,村子里家家户户的年夜饭开始。鞭炮炸得震天响,炭火烧得正旺,烟火气挤满了村庄的每一个角落。大门关上,家人到齐,一个不差,这时丰盛的丰锅菜终于上桌了。年味,便也氤氲在漫天的豆香肉香青菜香中了。

丰锅菜是大年三十的狂欢盛宴。平时很少吃到。母亲却在入冬时节做一顿简易版的丰锅菜温暖着我们的胃。入冬,深秋的背影刚走,寒风骤起,温度断崖式跌入低谷,这时母亲会买一点五花肉或排骨,再配一片豆腐,切成四方形的小块,用锅煮,煮到豆腐有蜂窝,肉煮烂,将白菜炒熟,放一点粉丝,一起混合锅里,就是一顿美味佳肴。窗外,寒风呼啸,室内热汽腾腾。丰锅菜“咕咚”“咕咚”地冒着热气。有那样一锅豆腐的冬天,无论怎么寒冷,大风也罢,大雪也罢,都如春天一般温暖。

原本是铁匠的父亲却又魔术般成为美食家。刀光剑影,应该不是温文尔雅的反义词。至少我这么认为。我至今都无法想象从未上过一天学校,校门朝哪里开,大字也不识一个的父亲,究竟是怎么去通透那些民间食材的。时间的过往,我终于明白这一切都是出于对生活的热爱。再平凡的人只要对生活有一种热爱,也能把日子过成诗和远方。

譬如烫蛋皮,做蛋饺。还有豆腐丸子。都是父亲的拿手菜,成为年夜饭的主菜,无数次让我们遐想与向往,一直照亮我们前行的路。

豆腐、猪肉、荸荠、粉丝,是豆腐丸子的主要食材。父亲用满是皲裂的手将豆腐捏碎成泥状,猪肉用刀“噼哩啪啦”剁碎,声音极富节奏和穿透力。我们兄弟几个在一旁帮忙,把荸荠削去暗红的皮,露出雪白的仁,也用刀剁成碎末。与其说是帮忙,不如说是好吃。削三粒,总要扔一粒到口中,轻轻咀嚼,尽量让声音弱化成无。还有粉丝用开水泡软,切成小段。所用食材并入大碗中,再加上鸡蛋混合搅匀,捏成一粒粒乒乓球大小的丸子。锅烧热,倒入半锅菜籽油,待油烟升起,将豆腐丸子放入油锅中,慢慢炸至金黄色,捞起沥油,即可捞起盛盘。食用时,用锅蒸热,撒上葱花即可。也可以作为下火锅的配菜。

年夜饭一定要上火锅。那时的火锅是铝质的,锅内烧木炭,外烫菜,火锅中央竖起烟囱。油豆腐炖腊膀的汤汁最好作为底料,豆腐丸子、豆腐千层皮、蘑菇、粉丝,依次放入锅中。还有菠菜、茼蒿、菜苔子、芫荽。一家人围着火锅,喝酒,吃菜,讲过往开心的事,谈来年的梦想,其乐融融,温情无比。三十晚上吃年饭——只讲好话。火光映在脸上,是看得见的温暖。一家人的满脸笑容,无关贫富,无关世俗,无关地老天荒,无论多远都要回家来——这才是过年。

当然,除了过年,平时父亲也会露一手。父亲最喜欢一道菜——泥鳅钻豆腐。立春,阳光渐暖,雨水丰沛,大地湿润,又是农忙时节。父亲戴斗笠,披蓑衣,在微风细雨中与老牛在田野里犁田耙地。忙碌一天的父亲晚归之时,会带上一小桶活蹦乱跳的泥鳅,在清水中静养几天,一天换一次水,待清水不再混沌,泥鳅已吐尽泥沙,可以食用了。父亲取下悬在灶上的腊肉,切成块放进砂锅,这时一定要放几块雪白的豆腐,再把泥鳅放进锅里,加盖。用微火,慢慢炖。水温渐热,原本惬意的泥鳅开始往豆腐中钻。慢慢的,水开了,豆腐也热了。青烟袅袅,香气腾腾。在炖制的时候,放些葱、姜、蒜。上桌,最先抢的是软糯的泥鳅,然后是腊肉,最后是豆腐。当然汤也不放过,泡饭。汤的鲜香填充了米饭的每一个细小微孔,口感滑糯,味道鲜美,风味独特、挑动味蕾。包含着的,是它本身的自然和鲜美。虽然简单,却是家的味道。

霉豆腐则是母亲的拿手好戏。一做就是一桌豆腐。最好是晴天,将豆腐划成一块块的正方形,放在竹盘中摊开,在太阳下晒干水,再盖上一层薄薄的稻草,是秋收后留下来,能闻到秋天阳光的味道和稻米的香味的新鲜稻草。豆腐在稻草下慢慢地发霉,一般三到五天后,豆腐上长出一层白色的霉,像是一层厚厚的雪花。这时要把干辣椒与老姜辗碎成粉末,加盐,然后在脸盆里混合,上下抛动,让豆腐和辣椒粉、盐、生姜均匀混合,将豆腐全身拌上一层,放进早已洗干净的玻璃瓶,无水无油。母亲一定吩咐我把父亲的谷酒拿过来,加一点酒进去,让酒香渗进去。还有一定要加点芝麻油,有时也用茶油。取决于家里所备。盖子盖紧,放进厨房的某个角落,静静地让它发酵。一个星期之后便可食用了。不过放的时间越长,味道越香。小巧可人的外表下深藏着的是石破天惊的味觉炸弹。辣意产生于舌根处,深远绵长。一枚小小的霉豆腐,散发着豆香、谷香、酒香、油香,还有天地之气,阳光雨露。

霉豆腐,绝对能迎来一个美妙的早晨──一碗用青花瓷碗装的白粥,一个小白碟盛着两三块霉豆腐,白粥的清香唤醒肠胃,霉豆腐刺激味蕾,然后“稀里哗啦”全部吃光,那种感觉只能用两个字形容——“妙”。霉豆腐成为配米饭、吃面条、馒头的百搭。我却有一种吃法,用来吃糍粑。糍粑是糯米做的,放在灶火边上烤熟,将霉豆腐在上面抹上一层,柔软的糍粑,夹杂着霉豆腐的香味,开胃。

妹夫是江南人,自小在长江边长大,对鱼有偏好。我喜欢他做的鱼头炖豆腐。每次佳节聚会,总是要他露一手。选麻鲢鱼头,洗净切两半,煎锅下菜籽油,把生姜煎香,下鱼头,煎至两面稍金黄,倒下滚水,煮至汤色发白后加入豆腐。熟透后加入剁辣椒,放盐调味即可。出锅前一定要撒上紫苏叶,紫苏优雅的香气将剁椒稍显突出的风味变得柔和,将鱼深藏的鲜味充分激发。其实看起来很简单,可自己做起来就是搞不出这样的味来。起锅开吃,一定要用上电磁炉,小火滋滋的炖着,配上蘑菇、蔬菜。外面虽寒风凛冽,但屋内热气腾腾,时间愈久,豆腐更入味,鱼头更浓香。

麻婆豆腐是四川的名菜。在湘北也只是偶而为之,并不常食,或许是湖南人喜辣,不喜麻。

湖南的风味名吃——臭豆腐,尝一次让你终生难忘。洁白的豆腐,浸入臭水坛,数日,待臭味深入豆腐深处,原本洁白,已面目全非,黢黑的外壳,一脸沧桑。这还只是开始。还要火淬油炸。用菜籽油煎,煎至焦黄,再配上零星的辣椒萝卜点缀,浇上热辣的汤汁。一浸一煎一辣一浇。一片鲜嫩豆腐,终于独树一帜。仅需一小口,酥脆的外壳,咀嚼着是豆子馥郁的香气。辣椒萝卜带来甜辣的滋味与爽脆的口感。闻有微臭,入口却是异香。无论何时何处,吃一口,都让我回到了老长沙的巷子口。人的一生只有经过江湖的历练,才能显彩虹。豆腐就是。

豆腐不仅仅是餐桌的食材。有一种风味小吃叫平江酱干,方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢,咸辣酱香,口感瓷实,吃起来豆香味十足,越嚼越香。这股豆香,回味绵长。如今,平江酱干早已名声在外,或者路过,或是专程前往,总会带些回去。许多回乡探亲的人,回去时带上几包馈赠亲友,一来一回,从舌尖,到心头。味蕾深处,即是故乡。

其实,豆腐远不止是餐桌上的食材,它的本身意味着富贵,“腊月二十五,推磨做豆腐。”“豆腐”与“头富”谐音,寄予了平民百姓对新年富贵的心愿,包含着一生的愿望与期求。都富,蕴含着国人朴素平淡的智慧:青菜豆腐,几乎是朴素饮食的指代吧。豆腐与白菜并称,惟其平淡,才最为养人,才最能教人做人。一盘小葱拌豆腐,教人处世“一清二白”,一句“白菜豆腐保平安”传达出至简的养生哲理……豆腐已经不只是一味简单的美食,更是一个代表了历史、饮食、文化的精神符号。

豆腐有棱有角,貌似铁骨铮铮,却无比柔软,能与各种食材融合,制成美味佳肴。一个人只要心里充满爱,就会变得软软的,讓别人乐于亲近,并且永远想念。

临水而坐,风掠过水面,豆香在为村庄标注着乡间的笔记。一个村庄的烟火,因此楚楚动人,芳香四溢。

而我听到了春天的脚步,还有一粒种子的喘息声,为这个季节。这粒种子是黄豆,小小的,给予我们一生的恩赐。

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