为毛主席掌勺的海门大厨东林发 打印本文 打印本文  关闭窗口 关闭窗口  
作者:海门视窗  文章来源:海门日报  点击数409  更新时间:2019/7/22 19:57:51  文章录入:admin  责任编辑:admin
 
海门籍中国名厨东林发
在丰泽园与邵华、毛新宇母子合影
  □陶建明

  东林发,1937年生,东灶港人。上海锦江饭店贵宾楼厨师长,国家高级烹饪技师。23岁任毛泽东专职厨师。曾为美国前总统尼克松、里根,日本前首相田中角荣,柬埔寨西哈努克亲王等国外元首和政要执厨。其菜品融粤川沪菜系,兼东南亚风味,尤毛氏红烧肉韵味别具一格。

  入锦江饭店学艺

  东林发,幼年随父母去上海。1951年6月,国家组建新中国第一个国宾馆——上海锦江饭店时,由原锦江川菜馆老板、海门东灶港的董竹君接任董事长。她聘请粤菜大师萧良初为首任行政大厨,并将15岁的小老乡东林发安排在锦江饭店当学徒工。董竹君特地安排东林发跟随名师郭大鎏、萧良初学习粤菜和川菜手艺。萧良初厨艺出众,他作为新中国派出的第一位厨师代表,1952年参加莱比锡国际博览会,不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖,而且征服了民主德国总统皮克,获赠金笔和总统亲笔签名照。名师出高徒,东林发在师傅的精心传教下,加上自己勤学苦练,悟性又高,厨艺很快出类拔萃。

  上世纪50年代,毛泽东每逢到上海,总是住锦江饭店。他一天三顿,是玉米面、小米、红薯等粗粮,菜盘子里除了红烧肉就是泥鳅和蔬菜。当时锦江的任百尊总经理见毛泽东爱吃红烧肉,就安排东林发服务,果然毛泽东对东林发的厨艺赞不绝口。1958年,21岁的东林发被评为上海市先进青年。

  上中南海服务中央首长

  1960年6月,党中央在上海锦江饭店小礼堂召开会议,东林发和其他厨师一起为中央首长做饭菜。一天夜里,饭店副经理叫东林发到17楼办公室。“有重要的工作交给你,明天搭乘首长的专列到北京去,到中南海中央办公厅报到,回去准备一下。”领导的话让他感到有压力,但是又不知道是什么工作,自己也不便问。于是借了同事的自行车回家,敲门与熟睡的母亲告别。

  到了北京,东林发被接到中南海,才知道在这里的大厨房工作。两个星期后,领导通知他,中共中央办公厅主任杨尚昆第二天要来试菜。老厨师给东林发配了几个菜,鼓励他不要紧张,好好做就行。结果,杨尚昆试菜后说,这是本地味道,哪有锦江饭店的感觉,明天按照锦江的方式重做一次。第二天,东林发做菜时内心紧张,掌中汗水津津,使出浑身解数做了麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、干烧鱼等几个菜。杨尚昆试菜后连声称赞,并要求老厨师们向这个上海小厨师学习,当时同桌吃饭的还有邓小平。几天后,邓小平家的厨师请假,东林发过去顶替了4天。一个星期后,东林发接到通知,到国家主席刘少奇家厨房工作。这一干就是近3个月。

  进丰泽园为毛主席做饭

  7月的一天,毛泽东家请客。毛泽东说:“吃来吃去就这几个菜,是不是今天弄几个新花样出来?”当时毛主席并不知道大厨房来了个上海厨师,而服务科的领导把这个任务交给了东林发。

  毛泽东住在中南海的丰泽园。他的厨房在丰泽园后边,设备少而简朴。那天东林发根据贵宾喜好,烧了两只特色菜,一个是冰糖肘子,一个是烤鱼。外焦里嫩的冰糖肘子和烤鱼得到了贵宾和毛泽东的高度赞赏。毛泽东吃得非常开心,吃完后他问侍卫:“今天的菜是谁烧的?肘子很好吃的嘛,鱼也很有特色。”侍卫说:“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师烧的。”毛泽东笑了。东林发从丰泽园出来时,毛泽东把他叫住,与东林发照了张合影照。后来才知道贵宾是朝鲜的金日成主席和其子金正日。时隔多年,金正日到上海访问,还提起当年“上海小厨师”做的冰糖肘子。此后,东林发便留在丰泽园为毛泽东做饭。  

  给毛泽东做饭比较简单,基本上是一个全荤(一般是红烧肉)、一个半荤(青椒炒肉丝之类)和一个蔬菜,一般两个星期内不翻花样,困难的是生活习惯,毛泽东晚上工作得晚,早上睡觉,下午三四点钟吃“早饭”,半夜三点多吃第二顿。当时,给毛泽东做饭烧菜的只有东林发一人。如果要吃饭,一般从通知到饭菜端上桌,要求20分钟内完成。他平时睡在厨房隔壁,随时准备做饭。当时用的是煤炉,为保证毛泽东随时可以吃饭,不能封掉,得一个小时添一次煤。东林发晚上睡觉前,总在枕旁放两个闹钟,防止睡过头,有时只好请卫兵把他叫醒。

  毛泽东口味略微偏咸,下午第一顿饭可以吃点带骨头的食物,第二顿就不行了,得挑没骨头的菜。半夜里,毛泽东总是先吃了安眠药再吃晚饭,吃完饭,药劲上来才睡。

  毛泽东除爱吃红烧肉,还特别爱吃猪肚。猪肚比较厚,还是脆的,东林发做的水爆猪肚,毛泽东就很爱吃,而且要用碗装,不能用盘装。毛泽东爱吃辣子鸡丁,还爱吃鸡头、鸡爪子、鸡脖子。记得一次做鸡,东林发把那些鸡头、鸡脚什么的都扔在了一边。菜端上去后,毛泽东说话了:“这鸡怎么没头没脚哇?”送饭的同志说,他们给扔了。毛泽东笑着说:“该是大师傅给吃了吧!”从此以后厨师再做鸡,都是整个的。到了晚年毛泽东很喜欢吃杭州的叫化子鸡。经常是一高兴就叫秘书告诉东林发:“来一只叫化子。”

  为何三菜变四菜

  毛泽东生活很简朴,吃饭就更简单了。但毛泽东对吃饭问题看得非常重,非常讲政治。正逢三年自然灾害,吃饭是全国几亿人的头等大事。毛泽东对自己的伙食标准严格限定于“三菜一汤”。1960年,周恩来总理提倡中央机关吃菜带头“以素代荤”。毛泽东也不例外,吃菜也是“以素代荤”。北京的冬天蔬菜主要是白菜萝卜。为了改变口味,东林发设法自己制作烤麸、素肠、油面筋等,来个素菜荤烧,变着花样给毛泽东调换口味。毛泽东家有江青及李敏、李讷两个女儿,还有一个女婿。毛泽东在家里作出一个规定:子女不许在家吃,只能跟大家一样到中南海大食堂去吃,只有周末,允许开小灶,全家在一起吃一顿饭。

  1962年,东林发跟随毛泽东到上海。东林发的师傅萧良初在锦江饭店提前准备了菜蔬,东林发还是从火车上拿下自备的食材。进了厨房,大家便围着东林发问长问短。谁知萧良初给毛泽东上了四菜一汤,不仅多了一个菜而且量较大,等到东林发发现时,知道大事不妙,但是已经迟了。四菜一汤,超过标准了!主席说:“小东啊,过年啦!问问这菜是谁做的,下次不可以这样。”并在用餐后叫卫士去了解情况。随后,毛泽东说:“小东,我带你出来不是玩的。原谅你这回,下次注意。”

  毛氏红烧肉创始人

  毛泽东特别爱吃红烧肉是众所周知的,但毛泽东更爱吃东林发做的家常红烧肉。东林发改变以往厨师的做法,用母亲烧红烧肉的家常做法来做这道菜,重糖重酱油,咸中带甜。没想到毛泽东吃了很高兴,笑着对他说:“很好吃,吃了这东西补脑子嘛。”此后毛泽东回湖南,当地就按东林发的家常方法烧红烧肉给主席吃,不辣,微甜,很受欢迎。后来传遍神州的“毛家红烧肉”,其实并不是湖南菜,而是出自上海小师傅东林发之手。

  东林发知道毛泽东喜欢吃回锅肉,而且每月就吃两顿,便在如何烧好回锅肉上动脑筋、下功夫。1959年,党中央在庐山开会,当时锦江饭店派去了包括东林发在内的一批厨师,为中央首长服务。会议期间,锦江饭店川菜名厨烹制的回锅肉采用的是传统的坐臀肉,肉质较老,毛泽东咬不动,不喜欢吃。东林发在做回锅肉时原料改用五花肉,煮成半生半熟后切成片,在锅里将肥油煸掉,如此改良后,回锅肉又嫩又香,口感更好。毛泽东吃了以后连说很香、很嫩,好吃!

  回锦江饭店掌勺

  1965年,28岁的东林发在中南海捞虾,正在散步的毛泽东饶有兴致地跑过来观看,关心地问他“有没有找对象?”“在北京找一个对象好不好?”东林发回答:“我父母在上海,将来哪一天主席你不要我了,我就回上海找老婆成家。”谁知和毛泽东谈话不到一周,汪东兴就来找东林发说:“主席说了,叫你回去,给你一年时间,在上海找个对象,成个家,业务上再继续学一学。”这样,在毛泽东家干了5年的东林发重新回到锦江饭店。

  “文化大革命”开始后,因为东林发曾在刘少奇家烧过饭,北京的一些造反派几次想整他,但因他在毛泽东身边的时间长,才逃过了这一劫。1974年,东林发奉命调去中国驻非洲加蓬大使馆买菜、烧饭。到使馆作客的加蓬总统尝过他做的菜,喜欢上了中国菜,总是差人来取。5年后,东林发又回到锦江饭店,在贵宾楼负责重大活动的厨事。1991年,东林发去美国,任旧金山锦江饭店行政总厨。回国后,任锦江饭店总厨、餐饮顾问等职。在其厨师生涯里,几乎见证了上世纪七十至八十年代的中国外交史。他曾为美国前总统尼克松、里根,日本前首相田中角荣,柬埔寨西哈努克亲王等外国元首和政要下厨。1997年在上海第八届全运会上,江泽民主席宴请国际奥委会主席萨马兰奇时,由东林发掌勺。

  东林发1995年被评为上海劳模。2001年,东林发被中国商业联合会、中国烹饪协会评为中国烹饪大师,并参与《上海国宾菜》的编著。2011年11月,东林发入选《国家名厨》,为中国现代十大名厨之一。

  参考文献

  1.《海门市志》方志出版社

  2.顾旭民周俊《我给毛主席当厨师》

  3.徐海峰摘编《毛泽东的私人厨师谈毛泽东》